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法餐經典:黑菌

菌又名“塊菌”、“拱菌”,是法餐中的又一經典美食代表。天然黑菌在烹飪界中有“黑鑽石”之美稱。而法國天然黑菌的珍貴程度可是與黃金等價,即法國人常說的“一克黑菌一克金”,可見其珍貴和稀有。  
  
  黑菌渾體呈黑色,帶有清晰的白色紋路,其氣味芬芳,稍帶土味。用黑菌烹調出的佳餚,既味鮮又極富營養,還是較為稀有的珍品。全世界有30多種類別不同的黑菌,分部在法國、英國、義大利等地,而最好的種類均源自“Perigord”(法國西南部地區)的遼闊森林,這裏的天然黑菌載有美食精品之美譽,被世人稱道。“Perigord”地區的黑菌大多生長在橡樹下,確切地說是距離樹根向下10英寸左右。一般在橡樹樹根周圍都會生長一些雜草汲取樹根的營養,而下麵長有黑菌的橡樹周圍幾乎沒有生長雜草,道理很簡單,這些散失的營養都被距離樹根10英寸以下的黑菌吸取得乾乾淨淨。可見黑菌的營養豐富而飽滿。  
  
  有關黑菌的最早發現,還有著動物的不小幫忙。據說,最早發現黑菌可以食用並味道鮮美的是古巴比龍人。狩獵者們經常發現野豬愛在橡樹下刨挖,然後將一些黑乎乎的東西拖到草叢中吃掉,因為好奇,他們也在橡樹下挖掘並將挖出的東西煮熟,驚奇地發現這種黑色的東西味道異常鮮美,並從此開始食用。現在人們用獵犬挖掘黑菌,因為獵犬嗅覺靈敏,同時黑菌中所含的特殊物質也是被發現的重要因素。
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